HACCP Igiene degli alimenti

L’HACCP è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari.

Esso nasce dall'esigenza di garantire la salubrità degli alimenti. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore. Il sistema HACCP invece mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e
distribuzione dell'alimento.

Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di mascarpone deve mantenere la catena del freddo, quindi anche l'automezzo che lo trasporta deve attenersi a determinate temperature, perciò occorre che la temperatura sia sempre costante, per cui si deve assolutamente evitare anche un guasto momentaneo).

L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.

Questa normativa è stata sostituita dal Reg CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006. Inoltre da quanto riportato nel D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.

Possiamo offrire consulenza e assistenza al Cliente, con sopralluogo preliminare, in Azienda finalizzato alla:

• identificazione dei rischi potenziali in azienda.
• determinazione dei punti critici.
• definizione delle azioni correttive eventualmente da attuare.
• definizione del sistema di monitoraggio per ciascun punto critico individuato.
• definizione della documentazione per la registrazione dei dati.
• predisposizione delle procedure per la verifica dell’efficienza del sistema.
• Elaborazione del manuale HACCP.
• Elaborazione degli allegati:
  - Scheda controllo pulizia ambienti
  - Scheda controllo ricevimento materie prime (per eventuali non conformità rilevate)
  - Scheda registrazione temperature
  - Scheda controllo presenza infestanti
  - Scheda elenco fornitori – materie prime acquistate
• Riconsegna della documentazione elaborata, con formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività.
• Corso di formazione per il responsabile dell’industria alimentare e addetto qualificato alla manipolazione alimenti.
• Tamponi superficiali.